Как создаются вкусные впечатления? Интервью с генеральным директором Prosto Catering Павлом Абрамкиным

Готовь сани летом, а новогодний корпоратив планируй с осени — современная народная мудрость. И так как середина осени уже позади, пора подумать о новогодних праздниках. Где организовать банкет или вечеринку? Какими блюдами удивлять гостей? Как распланировать бюджет? От этих вопросов может пойти кругом голова. Но не у наших друзей из компании Prosto Catering. Богатый опыт выездного обслуживания, море кулинарных рецептов и креатив помогают им создавать на всех мероприятиях незабываемое послевкусие. Обо всех тонкостях работы в сфере кейтеринга с нашей редакцией поделился генеральный директор Prosto Catering Павел Абрамкин. И осторожно: после прочтения интервью возникает острое желание съесть чего-нибудь вкусненького!

Как вам пришла идея заниматься кейтерингом?

В этой сфере деятельности я уже 12 лет. Мне посчастливилось работать с профессионалами своего дела, я получил опыт работы во многих Московских кейтерингах. Каждый из них был чем то уникален и по-своему хорош. 6 лет назад пришла идея открыть собственную компанию, которая будет соответствовать всем моим внутренним требованиям оказания кейтеринговых услуг. Так и появился Prosto Catering.

Как считаете, рынок кейтеринга в России уже достиг своего максимального развития? И насколько сложно сейчас в нём выживать — конкуренция складывается серьёзная?

Рынок находится в активной стадии развития и пока до максимального пика еще далеко. Что касается конкуренции, безусловно она велика, для нас абсолютно любая точка общепита уже может являться конкурентом. Это ресторанный бизнес, и он всегда будет востребованным, привлекательным как бизнес-модель. Другой вопрос, что за внешней простотой и привлекательностью стоит титанический труд, огромные издержки и весьма немалые инвестиции. Заблуждением является что хороший кейтеринг можно открыть, даже не имея производства. Чтобы создать по настоящему серьезную кейтеринговую компанию, одного желания недостаточно.

Легко ли вам было запустить бизнес по кейтерингу?

И да, и нет. С точки зрения идей и четкости понимания, что хочется видеть, тут все просто. С точки зрения ниши, было также четкое понимание, куда идем и кто наш клиент. А вот, что касается финансирования, тут нашу компанию ожидали сюрпризы. Много было проделано работы, допущена масса ошибок, как мелких, так и дорогостоящих, но все это бесценный опыт, который позволяет сейчас быстро ориентироваться в условиях рынка.

Кто основные ваши клиенты: крупные компании или частные лица?

По большей части мы работаем с крупными корпоративными клиентами, агентствами, площадками, являясь надежным партнером как в бизнес-событиях, так и в корпоративных мероприятиях. Есть и такая форма сотрудничества, как абонентское обслуживание компании на протяжении всего года, куда включаются как деловые события, так и небольшие, частные праздники для сотрудников и владельцев компании. С частным сектором мы так же работаем, но в меньшей степени.

Какие основные проблемы сегодня прослеживаются на рынке?

Мне комфортнее говорить здесь о задачах перед рынком. Как и в любом другом бизнесе, основой всего являются люди, высоко квалифицированные специалисты, мастера своего дела. Так вот основной задачей нашего рынка является с одной стороны предоставлять высококлассную услугу, а с другой стороны выстраивать долгосрочные и надежные отношения. С чем мы ежедневно и работаем.

Что самое сложное для вас в этом бизнесе?

Затрудняюсь ответить, меня никогда не пугали сложности. Любая сложность — это возможность для роста. Мы постоянно сталкиваемся с той или иной ситуацией, которая помогает нам при её решении становиться на ступень выше, сильней и профессиональней.

Как организуется кейтеринг с эстетической точки зрения?

Мы выбираем различные концепции и стили для каждого мероприятия индивидуально, и все блюда, десерты, и каждая деталь вписываются в общий стиль для создания единого образа мероприятия и оформления блюд.

Сколько человек у вас в штате и кто это (повара и официанты)? Есть ли какие-то принципиальные отличия персонала в кейтеринге от персонала в ресторанах?

Наш штат может достигать 250-300 единиц персонала за счет реализации масштабных проектов, поэтому мы как пружина, то сужаемся, то растягиваемся. Да, отличия персонала от ресторана есть и они значительные. В кейтеринге, хотя и постоянный персонал, но все же это люди, нанимаемые под конкретные задачи, в связи с этим существует масса технологий по быстрому вводу в курс дела. Мы постоянно проводим мини-тренинги и брифинги для инструктажа персонала. Существует целый бизнес-процесс по подготовке даже самого маленького проекта, поэтому, если сравнивать с рестораном, то мы фактически ежедневно открываем мини-ресторан для реализации всего одного мероприятия и закрываем его по завершению.

Что сейчас в тренде? С какими запросами к вам приходят чаще всего?

Сейчас в тренде надежность и качество, как и всегда. А если говорить про модные тенденции, то большой популярностью пользуется гастрономическое сопровождение событий. Это уникальные анимационные станции, на которых шеф-повар готовит в режиме on-line гостям закуски. В нашем пуле таких станций более 50-ти и мы постоянно добавляем что то новое, сезонное. Так же к нам часто обращаются с просьбой приготовить меню под определенные ингредиенты (клюква, арбуз, персик, ваниль, груша и т.д.), в основном с такими запросами приходят креативные агентства для косметических брендов. Большой популярностью пользуются наши авторские лимонады на натуральных сиропах.

Как сезонность влияет на объем заказов?

Как таковой выраженной сезонности в нашем бизнесе нет, есть диверсификация по сезонам и периодам работы. Пожалуй, самый «спокойный» месяц — это январь, но мы его используем для внутренней работы и стратегического планирования, подводим итоги и строим планы. С февраля начинается активный деловой сезон, далее праздники 23 февраля и 8 марта, весна также богата на конференции и выставки, ну а летом наступает сезон корпоративных пикников, BBQ и массовых выездов на природу. Осенью возвращается деловая активность и так до декабря, в котором концентрация праздников, сами знаете, какая. В любой из этих сезонов можно активно работать, а можно жаловаться на отсутствие заказов, ссылаясь на «отпуска», «бюджеты», «ретроградный Меркурий и луну» вместе взятые. Мы выбираем первый вариант.

Какие ваши банкетные фишки привлекают больше всего клиентов?

Основными «фишками» нашей компании является подход. Мы не привязаны к строгому меню и можем создать уникальное предложение, основанное исключительно на потребности клиента. Например, если перед нами стоит задача отразить ту или иную концепцию, мы с радостью сформируем соответствующее предложение, подкрепив мудбордом для визуального восприятия.

За какое минимальное время можно сделать вам заказ и вы всё подготовите?

Доставку можем организовать и за сутки. Был кейс, когда очень важное мероприятие правительственного уровня было организовано в день обращения. 3-5 рабочих дней — это комфортный срок некрупного мероприятия (до 200 гостей). Если мы говорим про более массовый проект на 500-1000 гостей, тут срок не менее 5-7 рабочих дней. Это если брать во внимание нормы и стандарты. Пока не очень понимаю, с чем связана тенденция, но в последнее время львиная доля проектов подтверждается чуть ли не накануне, вне зависимости от сложности.

Среди ваших услуг есть иммерсивный кейтеринг. Что это такое и с чем это едят?

Вообще, иммерсивность — это способ восприятия. Когда речь идет о таком понятии как иммерсивный кейтеринг, тут можно затеять беседу на несколько часов, но если коротко, то роль кейтеринга здесь — создать вкусные впечатления. Это иммерсивное гастрономическое сопровождение события. Основной принцип — полное погружение в атмосферу через еду. Да, у нас есть возможность реализовывать подобные проекты, и мы с огромным интересом включаемся в разработку нестандартных задач.

Какое самое оригинальное мероприятие можете выделить из своей практики? Что такого необычного хотели получить клиенты?

Не всегда и не обо всех клиентах и событиях мы можем говорить, но в нашем портфолио накопилось много трогательных, курьезных и даже комических историй. Например, однажды, в период проведения ЧМ по футболу нам пришлось отправить нашего сотрудника в срочную командировку в Испанию за недостающим ингредиентом для перуанского напитка «эмольенте» и еще несколькими позициями для секретных блюд. Тот еще квест, конечно, но у нас все получилось, и мы поняли, что для нас не существует слова «невозможно».

К каким вершинам движется Prosto Catering? Какие цели ставите на ближайшую пятилетку?

Цели мы ставим в разных направлениях как в количественных, так и в качественных показателях, но все они отражают нашу миссию – создавать вкусное настроение нашим гостям. Среди наших целей и задач много интересных проектов, которые находятся в разработке, и с которыми мы очень скоро познакомим Вас!